En casi todas las panaderías
actuales de Asturias se vende pan de escanda tras haberse recuperado un
alimento tradicional de la región. De hecho, la escanda o trigo silvestre de
invierno, fue la única variedad que podía cultivarse en los suelos pobres y
ácidos de estas tierras septentrionales y montañosas porque, a diferencia del
trigo común, la escanda se adapta muy bien a los suelos poco profundos y a los
climas fríos y húmedos. Su cultivo obligaba a un mayor trabajo y atención
durante todo el año, especialmente por la necesidad de eliminar constantemente las
malas hierbas, pero proporcionaba un cereal panificable más digerible y
nutritivo por su alto contenido proteico que otros tipos de granos también
utilizados para el consumo humano en el pasado, como la cebada.
La siembra se hacía a voleo en los
últimos días del otoño, normalmente en el mes de diciembre, utilizando las
semillas con su cáscara. Se recolectaba en verano, separando las espigas de la
caña que se ponían a secar en el hórreo entre una y dos semanas hasta,
finalmente, aislar la cáscara del grano.
La escanda podía ser de los tipos Triticum
dicoccoides o Triticum spelta, de los que existe evidencia en el norte
peninsular desde la Edad del Hierro. Estas fueron las únicas variedades de
trigo que podían cultivarse en Sajambre por las características de sus suelos.
Por eso, cuando en muchos documentos solo se habla de tierras sembradas de
“trigo”, usándose el término como voz genérica sin especificar variedad, debe
entenderse que se trata de escanda. Además, cuando se menciona el tipo, siempre
es escanda.
En Sajambre se han conservado registros escritos del cultivo de la escanda desde el año 1179 hasta el siglo XIX, sin que sepamos con seguridad cuándo dejó de cultivarse. Quizás esto sucediera en la época decimonónica, tras la introducción de la patata, la mayor extensión del cultivo del maíz y un mayor aporte de cereales de la Meseta. Pero con certeza no lo sabemos, como tampoco sabemos si en épocas de hambrunas o dificultades económicas se recuperó su cultivo.
La documentación judicial proporciona algunos de los casos más expresivos, como en las denuncias y querellas presentadas el 19 de enero del año 1666, cuando el vecino de Oseja, Pedro Díaz de Caldevilla, “se querelló de los dueños de las seves y xetos de Hu de Cossia, que está senbrada de escanda, y por estar patentes se destruyó el pan, mandó el juez dé información y que se bayan a ver las seves. Fueronlos a ver Luis Alonso, de hedad de 62 años, Matheo 42 y Cosme Díaz de 50 años. Dixeron estar avierto un xeto de Torivio de Suero, otro del querellante, Bernavé otro, Pedro Simón y yerno de Pedro Redondo otro”. O sea, por quedar abiertos los cierres de Juncusía se destruyó el sembrado de escanda que tenía Pedro Díaz de Caldevilla.
El mismo año de 1666, el 1 de
marzo, Juan Díaz de Vega, vecino de Soto, se querelló del “beçero y guarda
de las cabras del barrio de Las Escortes, del lugar de Osexa, por dicir le
destruyeron con la veçería de las cabras de dicho barrio la tierra de
Monarga de este querellante que, al presente, tiene senbrada de escanda,
y se quitaron más de dos fanegas de escanda del fruto”, es decir, que la
escanda sembrada en Monarga en el mes de diciembre ya había germinado y tenía espigas o grano
a principios del mes de marzo.
A estos sembrados de Oseja y
Soto, se suman los de Ribota, los de Pio o los de Vierdes, como este otro caso documentado el 31 de marzo de 1677 en una prueba testifical: “…si es verdad que el año
próximo pasado de setenta y çinco… abrió la dicha hería de Teba que estaba
sembrada de escanda y muy nacida, metió en dicha hería su ganado a pastar
dicha escanda a bista de toda la beçindaz”. Nuevamente, en marzo la escanda estaba "muy nacida".
Cien años antes, entre 1579 y 1584,
todos los vecinos de Sajambre declararon su productividad anual ante el
escribano del rey, Diego Fernández de Cueto Luengo, en un documento que fue
enviado a la Hacienda regia por orden de Felipe II. Las declaraciones al completo se conservan en
el Archivo General de Simancas. En ellas puede verse cómo todos los vecinos de
Sajambre, excepto los pobres de solemnidad, sembraban escanda. Proporciono, a
continuación, un par de ejemplos de cada pueblo. Como se verá, se les pregunta
por su producción anual en seis años, que corresponden a 1579, 1580, 1581,
1582, 1583 y 1584. Con respecto al cereal panificable que daba la tierra declaran
lo siguiente.
OSEJA
“Pedro de Gonçalo, vecino del
dicho lugar de Osexa, y Juan de Gonçalo, su hijo, que biben y moran juntos y
tienen sus bienes juntos en una cassa, y dixeron que senbraron cada uno de los
dichos seis años tres fanegas (1) descanda y dos de zebada, de los quales coxieron cada
año a razón de quatro fanegas cada una, que suman diez y ocho cargas descanda
en los seis años y doçe cargas de zebada”.
Suero de Vierdes, vecino de
Oseja, “senbró una fanega de escanda y otra hanega de zevada. Coxió a
raçón de quatro hanegas de cada hanega, que son en los seis años seis cargas de
escanda y seis de zevada”.
PIO
Juan de Redondo, padre, y Juan de
Redondo, hijo, “senbraron en cada uno de los seis años dos hanegas de escanda
y zebada. Coxieron cada un año de cada hanega quatro, que suman en los seis
años quarenta y ocho hanegas de todo pan”.
Alonso del Collado, padre, y
Alonso del Collado, hijo, “en cada uno de los seis años sembraron dos
hanegas de pan de escanda y media de zebada. Cogió en cada un año dos
cargas y media de pan que son quinçe cargas en los seis años”.
SOTO
Gonzalo Piñán “de los seis
años sembró dos hanegas de escanda y una de zebada. Cogió cada año tres
cargas de pan, que suman diez y ocho cargas en los seis años”.
Diego de la Caneja, “senbró
una fanega de escanda y una de zebada. Cogió cada año dos cargas de pan”.
RIBOTA
Juan Fernández, “senbró el año
de setenta y nuebe y los demás años de los seis que se haze la aberiguación,
senbró dos hanegas de pan, una de escanda y otra de zebada; y coxió en
cada coxeta de las dichas seis coxetas dos cargas”.
Pedro Díez, es pobre, “en cada
uno de los seis años sembró media hanega de escanda. Cogió cada año
media carga”.
VIERDES
Juan de Biya, “en cada uno de
los seis años senbró media hanega de escanda, cogió cada año media carga
que son tres cargas en los seis años”.
Juan Díez “en cada uno de los seis
años senbró hanega y media de pan, una hanega de escanda y media de
zebada. Cogió cada año desto carga y media de pan”.
Obsérvese, en este último caso (y
en otros anteriores), cómo el término “pan” se usa como voz genérica para
todo tipo de cereal panificable y compruébese también cómo, entonces, hacían
pan (seguramente mezclado) con cebada. La cebada para consumo
humano sigue documentándose en Sajambre en la primera mitad del siglo XIX.
El genérico “pan” se usó con
mucha frecuencia en la documentación desde la Edad Media. Véase a continuación
cómo se sigue empleando “pan”, nuevamente como sinónimo de escanda, en una
denuncia hecha en Pio durante el mes de noviembre de 1668, cuando Juan Redondo
se querelló criminalmente de Mateo Redondo “por dicir que dicho día andavan
las bacas y bueies de Matheo Redondo y su madre en las tierras de escanda de
La Mata del Corral”, por lo que
su dueño, Juan Redondo, increpó a Mateo “qué cómo traía su ganado en
los panes”, a lo que el otro le respondió “colérico, que érase mucha en
ora mala para él y para sus barvas” y, acto seguido, lo apaleó. Varios testigos fueron declarando uno a uno, entre
ellos Catalina de Redondo, de 40 años, quien dijo “que andavan las bacas de
Matheos en la tierra de Juan Redondo senbrada de escanda”… y como ella los demás.
La escanda abunda en los
documentos judiciales del siglo XVII, a los que también podemos añadir lo que
el comisario, Domingo Piñán de Cueto Luengo, guardaba en el hórreo cuando murió,
de repente, un 24 de junio de 1652. En la sección Pan de casa de un
inventario hecho con motivo de un pleito familiar, se dice “çinco cargas de escanda
en espigas en el órrio de afuera. Una carga de çebada. Çinco cargas de çenteno”.
El “hórreo de fuera” es el mismo que hoy está caído en el corral de la Casa
Piñán.
Unos años antes, el 31 de marzo
de 1609, el cura de Ribota, Julián Gómez, dejó escrito el siguiente apunte: “Respondió
Francisca, viuda, y dixo que biera llevar a Francisca, hija de Juan Fernández,
dos quartos de escanda, más llevó la dicha dos pieças de çecina”.
La escanda también figura en algunos
inventarios post mortem, aunque en tales casos muy pocas veces se relaciona con
las cosechas locales. Sí sucede, por ejemplo, en un caso de 1669, cuando Matías
Piñán de Cueto Luengo pidió ejecución por impago de su salario contra los
bienes de su suegra, María de la Puente, recién fallecida, en cuyo inventario se precisa: “más la collecha de çebada, escanda,
habas y de todo pan”.
Esta alusión a “la cosecha de escanda” nos
lleva al cultivo local, pero en otros casos, como los de 1675 de María de la
Fuente, viuda de Pedro de Redondo, vecina de Pio, que tenía a su muerte media
fanega de escanda (junto con centeno, maíz, arvejos, habas y cebada) en el
hórreo; o el de María Martín, viuda de Juan de Acevedo, vecina de Oseja, quien tenía
a su vez “diez quartos de maíd y dos de escanda”, nos dejan en la duda sobre la vía de
abastecimiento, es decir, si estas cantidades procedían de los sembrados sajambriegos
o dicho grano había sido importado.
Efectivamente, como el pan de
escanda formaba parte de la dieta tradicional sajambriega desde antiguo, en los
momentos de carencia de cereal, no solo se buscaba y se compraba trigo común
más allá de Pontón, también se adquiría escanda en la vecina Asturias. Así, en el año 1664, un vecino de Vierdes
llamado Domingo Díaz se comprometió a pagar a Juan del Collado, cura de la
iglesia de Sebarga (Amieva), 530 reales por 16 fanegas de maíz, a 20 reales la
fanega, y siete de escanda, a 30 reales la de escanda. En otro documento
del 11 de marzo de 1668 también quedó registrada otra compra similar en concejo
vecino, cuando siete vecinos de Oseja se obligaron con Pedro de Diego, vecino
del lugar de Amieva, por 667 reales de vellón, que le pasan a deber por 19
fanegas de escanda y 9 de maíz. En
1677, Damián Díaz de la Caneja compró cuatro fanegas de escanda a Alonso de la
Predia, residente en Triongo (Cangas de Onís). O en 1684, Lorenzo Gutiérrez,
Toribio Redondo y Pedro Cabrero, vecinos de Pio, se obligaron con el abad del
monasterio de San Pedro de Villanueva (Cangas de Onís) por ocho fanegas de
maíz, a 15 reales cada una, y fanega y media de escanda, a 22 reales la
fanega.
Asturiano debía ser también un
Don Pedro que se documenta en 1669 y en 1671 (el arcediano Pedro Díaz de Oseja
ya había muerto); quizás fuese el "Pedro de Diego, vecino de Amieva" que había vendido escanda a otros sajambriegos en 1668. La cuestión es que el escribano público, Gonzalo Piñán de Cueto Luengo,
dejó cuenta anotada de las cantidades de escanda y maíz por las que se
endeudaron vecinos de Sajambre y de Valdeón en los meses de abril y mayo de
1669: “Llevó José Díaz, mi primo, cédula de nueve fanegas de pan (seis de
maíd y tres de escanda). Otorgó obligación Pedro Piñán, del concejo de
Baldeón, a favor de don Pedro por dos fanegas de escanda, plaço San Lucas.
Pedro Moñiz, dos celemines de escanda y quatro de maíd y Piñán, quatro fanegas
de maíd y dos de escanda, plaço San Martín, 400 mrs de salario… El mismo día
otorgó obligaçión Torivio de Vega por dos de maíd y una de escanda… Torivio del
Collado llevó cédula para dos de maíd y una de escanda. En Osexa a dos de mayo
otorgó obligación Julián Díez, mi primo, por tres fanegas de maíd y dos fanegas
de escanda. Pedro de la Mata, tres de maíz y una de escanda”.
Dos años más tarde, el mismo
escribano público dejó anotado: “Memorial
de los que quieren tomar la escanda y maíd del señor don Pedro
son los siguientes: Primeramente Vitorio Alonso, doce, digo catorçe, fanegas.
Domingo Piñan, quatro fanegas. Xardos, dos fanegas. Cristóbal Gonçález, tres
fanegas”… y así hasta ocho vecinos más del lugar de Oseja. En aquel caso la fanega de maíz se vendía a
18 reales y la de escanda a 35 reales de vellón.
Los inventarios de bienes, las
obligaciones y las adquisiciones de escanda fuera de Sajambre atestiguan su
consumo, pero las fuentes que mejor documentan los sembrados del valle son los testimonios
judiciales, en los que interesaba la precisión para tipificar bien los delitos,
cuantificar los daños y señalar culpables. Por eso, al conservar mucha
documentación judicial del siglo XVII, podemos registrar muy bien el cultivo
local de la escanda. En cambio, no sucede lo mismo en el siglo XVIII. No porque
no existiera dicho cultivo, sino por las características de los documentos
conservados.
En el Catastro de Ensenada de
1752 solo se habla de tierras de ínfima calidad sembradas de “pan” o de “trigo”
entre otros cultivos de Sajambre, sin más especificaciones. Pero estamos
forzados a entender que dicho grano debía ser el único que podía cultivarse en la
tierra, o sea, el Triticum spelta o el Triticum dicoccoides, algo
que el escribano llegado de la corte, ajeno al habla del lugar, identificó
simplemente como trigo.
De otro lado, en la documentación
privada del siglo XVIII, los escribanos públicos de Sajambre, Agustín Piñán de
Cueto Luengo, José Antonio Díaz de la Caneja o Francisco de Mendoza, también
suelen utilizar términos o expresiones castellanas genéricas para referirse al cereal
panificable (como “pan”, “tierras de pan coger” o “cargas de todo pan”), lo que
unido a la casi inexistencia de documentos emanados de la justicia ordinaria de
esta época, son factores que nos impiden observar con detalle lo sucedido en
dicho siglo.
De manera que los panes
tradicionales consumidos en Sajambre en el pasado fueron el pan de escanda, seguramente
desde la Edad del Hierro; el pan de mijo, también desde muy antiguo, que ya no
se cultivaba en el siglo XVI; el pan de maíz o borona, tras su introducción
en el valle a principios del siglo XVII; el pan de cebada “terciado” con
centeno y escanda local, o con trigo común importado de la meseta, o con maíz, una práctica que
se documenta hasta la segunda mitad del siglo XIX. Junto a todo ello, el pan de carestía, en el
que también se mezclaba la harina de arvejos.
El pan blanco, hecho
exclusivamente con harina de trigo común, que llegaba a Sajambre gracias a la
carretería y a las compras hechas más allá de Pontón, solo fue habitual en las
mesas de los más ricos antes de la segunda mitad del siglo XIX.
NOTAS
(1) La fanega
equivalía a 42 kilos; 4 fanegas hacían 1 carga, o sea, cada carga eran
168 kilos. Equivalencias extraídas de Laureano M. Rubio Pérez (coord.), Historia
de León. Edad Moderna, Universidad de León, 1999, p. 501.
3 comentarios:
La verdad es que yo desde que me acuerdo el pan era ya el normal de trigo porque ya conocí la panadería de Fernando el panadero...pero sí recuerdo muy pequeña como mi abuela tenía manojos de trigo en el hórreo que ella sacudía... y yo jugaba, después nunca más lo volví a ver...y eso seria la ESCANDA...lo que me extraña que yo nunca había oído esta palabra...y hasta ahora la ignoraba. Sabía que se sembraba trigo antes pero no sabía que era esta clase. En cambio sí conocí y comí pan de cebada... La conclusión es que nuestros padres y abuelos no dejaban nada atrás por duro y costoso que se presentara con tal de darnos de comer...y eran el mejor SUPERMERCADO que tuvimos los que por ello, damos muchas gracias y gracias a ellos, en su mayoría no pasamos hambre.
Excelente trabajo.
Muchas gracias, Gil.
Claro, Lourdes. Tú conociste ya una época muy moderna a efectos históricos. El trigo sembrado en Sajambre debía ser escanda, ya que el trigo común no engancha. Otra cosa es que se hubiera perdido el término asturiano de "escanda", que ya no recoge el vocabulario póstumo de mi tío abuelo. Eso fue causado por el avance de la castellanización. Pero, como se ve en los documentos históricos, indubitablemente el cultivo de la escanda existió y la palabra también. Sí, se comía pan de cebada, normalmente con grano mezclado, pero en épocas de dificultades (y la larga posguerra española lo fue) se hacía pan con lo que hubiera. Otra época terrible fue la Guerra de la Independencia, de la que los campesinos españoles salieron completamente empobrecidos. De esa etapa quedan documentos en la Casa Piñán, en los que se observa cómo en Sajambre se comía pan de cebada.
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