EL GANADO MENUDO EN SAJAMBRE DURANTE LOS SIGLOS XVII Y XVIII (3): el ganado porcino.

Franz Marc, 1912.

Un cerdo al año daba para poco y menos aún aquellos cerdos de pequeña talla que eran los cerdos del siglo XVII. Pero ¡ay, del que no comiera cerdo!

No comer cerdo en la España del Siglo de Oro suponía una condena segura por judaizante y un boleto gratuito para pasar a mejor vida con todas las garantías de las llamas purificadoras. ¿Se acuerdan de aquel célebre verso de Quevedo, “yo te untaré mis obras con tocino para que no me las muerdas, Gongorilla”?(1). Pues por ahí van los tiros, porque una obligación de todo cristiano viejo consistía en una ingesta periódica de marrano si no se quería acabar oliendo a chamusquina(2). “Comer cristiano”, que se decía entonces. Así que para aquellas gentes temerosas de la Santa y de sus siniestros familiares que escudriñaban por las esquinas la vida de los otros, el cerdo fue una fuente de proteínas muy cristianas.

Los puercos sajambriegos podían criarse, comprarse o robarse: “juró Bernarda Díaz en 5 de agosto, en Soto, de hedad de 35 años, dice que no save nada de todo lo que está en la querella, mas que oyó deçir a María del Casero que Cosme de Mendoça traxera en San Martino pasado un lechón en canal y por pelar de Asturias, que no lo avía conprado y no savía cómo lo traía” (1665).  Acusaciones de hurto aparte, hay otros casos documentados en los que se compran cerdos en Asturias.

Pero aunque algunos marranos vinieran de Asturias, no por ello hemos de suponer la existencia de eso que se ha dado en llamar el “gochu celta”, de pata blanca, con grandes y caídas orejas, porque ese tipo de cochinos no son “celtas” en modo alguno. Por estas latitudes cantábricas la etiqueta de “celta” prestigia, pero en la mayoría de los casos se trata de etiquetas tramposas.

Cuando lo había, el tocino se pluriempleaba, pues con su grasa se cocinaba, con su carne se sustanciaba algún potaje o guiso siempre escaso de chicha entre los labriegos, con sus tajadas se acompañaba el vino en las celebraciones y en nuestra literatura del Siglo de Oro podemos encontrar ejemplos miles de su extendido consumo, como la magnífica escena del tocino y la caja agujereada que leemos en El Buscón. Y vuelvo a elegir a Quevedo por las razones ya dichas.

El término gocho bajo la forma “cocho” se registra en un documento del año 1642 escrito por Domingo Piñán de Cueto Luengo, el comisario, aunque lo que más abundan son los marranos: “una lechona con dos marranos lechaços, más un marrano de un año" (1669); “quatro lechones marranos” (1675); “una lechona y una marrana” (1667); “una lechona marrana sin cría” (1667); “yten quatro lechones, dos machos y dos henbras, los tres son marranos” (1667); “yten una lichona y un lichón” (1715); “una lichona con dos lichonzicos, macho y henbra, con más otro lichón para mattar” (1715); “una lichona escosa” (1717); “una lichona capada” (1719); “yten seis zerdos” (1720).

Más tarde, en el siglo XIX se utiliza solo el término “cerdo” y se distingue entre los destinados a la matanza (“cerdo de mata”) y los dedicados a la crianza (“cerdo de cría” o “cerdo de vida”). A efectos fiscales, el de matanza valía el doble que el de cría.

En el Archivo de la Casa Piñán se conserva un documento fechado el 21 de enero de 1821 con los impuestos que se recaudaron entre los vecinos de Oseja correspondientes al ejercicio de 1820, en donde se enumeran en cada caso los productos que tributaban y el importe correspondiente en metálico con el que cada vecino contribuía. En el año de 1820 tributaron 59 vecinos de Oseja, una población muy disminuida a causa de las pérdidas humanas ocasionadas por la Guerra de la Independencia terminada seis años antes.  La posesión de cerdos entre estos 59 vecinos se distribuye de la siguiente manera:

No poseen ningún cerdo: 6
1 único cerdo para matanza: 6
1 de mata y 1 de cría: 18
1 o 2 de mata y 2 o 3 cría: 17
2 o 3 de mata y 3 o 4 cría: 9 (Alejandro Piñán, José “el indiano”, José Piñán, Agustín Alonso, José Alonso Tielve, Fausto de Vega, Julián de Bulnes, Fernando de Acebedo y José Díaz de la Caneja y Sosa)
2 de mata y 6 de cría: Manuel Díaz de la Caneja y Sosa.
3 de mata y 5 de cría: Marcos Valbuena, el cura.
5 de mata y 8 de cría: José Antonio Díaz de la Caneja, el escribano.

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NOTAS

(1) Disculpen las citas quevedianas y los pintores expresionistas que se asoman a este blog de vez en cuando. No puedo evitarlo, son mi debilidad. 

(2) Otra obligación era no lavarse mucho y, sobre todo, no lavarse todos los días bajo ningún concepto, si no se quería acabar en las garras del Tribunal por sospecha de practicar la limpieza ritual que acostumbraban a hacer los seguidores de “la secta de Mahoma”.